Sucroésteres y sucroglicéridos

Emulsionantes derivados de la esferificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Se emplean para integrar un medio graso con un medio acuoso.  Aumentan el volumen de las masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras y helados. En la cocina molecular se utilizan para la elaboración de aires calientes y alcohólicos.