Emulsionar

Básicamente emulsionar consiste en unir dos elementos, que en principio son incompatibles (agua y aceite), para crear un todo homogéneo, con una textura diferente a la que tenían los dos elementos por separado y con un volumen mayor. 

Desde el punto de vista científico, una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotas pequeñísimas, en otra fase con la que no es miscible. 

En principio, una emulsión es inestable, por lo que las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Para que esto no se produzca se emplean los emulsionantes, los cuales se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea.