Goma gellan

Este polisacárido se obtiene de forma parecida al Xantana o goma xantan, por fermentación de una bacteria (Sphingonomas Elodea). De toda la gama de agentes gelificantes, la goma gellan es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o, incluso, rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80 °C para que gelifique a 60 °C. Si no se llega a esta temperatura, actúa como espesante.