Agar-agar

El agar-agar es un polisacárido que se obtiene a partir de las algas rojas Gellidium y Gracilaria. Estas algas secas se vienen empleando en la cocina oriental -japonesa y china- desde la antigüedad para gelificar preparaciones dulces y saladas. Estas algas hay que calentarlas a una temperatura mínima de 90 °C para que gelifiquen. A concentraciones elevadas -entre 5 y 10 g por litro-, se obtiene un gel muy firme y rígido. reversible al calentarlo, mientras que a concentraciones más bajas -entre 2-3 g por consigue un gel blando, y a 5 g por litro, un gel agradable en la boca. El agar-agar gelifica a temperatura ambiente, por lo que no necesita frío para formar gelatinas. A diferencia de la gelatina, el agar-agar no se disuelve en la boca sino que forma un gel quebradizo que hay que masticar.