Esferificación inversa

En este tipo de esferificación se agrega el lactato de calcio al líqudo con sabor, que posteriormente se convertirá en esfera, y el alginato de sodio se disuelve en el agua donde se agregan las gotas de la solución cálcica con sabor. Es más versátil que la esferificacion básica. Puede usarse para crear esferas con liquidos que tienen un alto contenido en leche, alcohol o acidez. Además, las esferas pueden hacerse por adelantado y servirse más tarde pues el proceso se detiene en cuanto las esferas se sacan del baño de alginato y se escurren en agua. Las esferas tienen una membrana mas espesa que con la esferificacion básica, pero con una textura más solida y gelatinosa en la boca. Las esferas deben mantenerse separadas en el baño porque si no se pegan unas a otras.